La percentuale birichina
Nel cioccolato fondente la percentuale di cacao espressa sulla confezione, per esempio 70%, è la percentuale che rappresenta tutto ciò che si ottiene dalla fava – seme – di cacao quindi può essere: fava, massa o pasta, granella, polvere e burro di cacao.
La percentuale restante per arrivare a 100 è sempre data, in qualunque tavoletta e di qualunque produttore, dallo zucchero e/o dolcificante presente.
Quindi nel caso del 70% sarà il 30%, nel caso di un 80% sarà il 20% e così via.
Ne deriva che l’unico “cioccolato” che non contiene zucchero è il 100%, infatti lo chiamiamo commercialmente cioccolato ma è una massa di cacao lavorata in tavoletta, perché per legge il cioccolato deve contenere almeno l’1% di zucchero.
Bisogna quindi prestare molta attenzione quando si trova scritto senza zucchero perché, se la percentuale di cacao è inferiore a 100, saranno presenti altri tipi di dolcificante.
